大豆蛋白在調理肉制品中的應用

隨著近年來生活方式的改變,調理肉制品數量正在悄然增加，從各種半成品炸雞塊、調味肉扒和燒烤制品，再到串燒和便當等便利店主打產品,品類繁多。通過零售終端，調理肉制品正越來越多地滲入中國大眾的家庭消費,并逐漸成為消費流行。

在調理肉制品的開發中，大豆蛋白是一種常用的添加劑，不僅可以補充人體所需的必需氨基酸，而且具有良好的功能特性如起泡性、乳化性和凝膠性等，因此可明顯改善食品的口感、增加食品的彈性、持油性和保水性、提高食品的儲存性能等，同時可以降低生產成本，在調理肉制品中的加工有著重要的作用。

一、大豆蛋白的分類

1、大豆粉

大豆粉多數為“脫脂脫腥大豆”，因其蛋白含量較低，故價格便宜。用于肉制品中時，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪類物質熱加工時不出油。大豆粉功能性較差，口感和風味有很多缺憾，使用范圍和使用量受到許多限制。

2、大豆濃縮蛋白

大豆濃縮蛋白的蛋白質含量70%左右，多數應用在肉類制品中。大豆濃縮蛋白的乳化凝膠比例為蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和結構，提高產品蛋白含量。

3、大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白。其中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營養豐富，不含膽固醇，在調理肉制品中應用相當廣泛。

4、大豆組織蛋白

大豆組織蛋白是以脫脂大豆粉、大豆濃縮蛋白或大豆分離蛋白等為原料，經攪拌、擠壓、膨化等機械的和熱的作用下制成的產品。此類蛋白具有一定的類似肉樣的咀嚼感。因而在調理肉中的應用有著特殊的應用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用

1、保水性

大豆蛋白的保水性在肉品生產中發揮著及其重要的作用，特別是在肉糜制品加工過程中吸收、結合并束縛水的能力，不僅能夠留住原料肉的汁液，增加制品的口感和風味，還能增加產品的出品率。

蛋白質的保水性同樣受到很多因素的影響，如粘度、pH值、電離強度和溫度等。馬宇翔等研究了大豆分離蛋白的加入對鹽溶肌肉蛋白熱誘導凝膠的影響，實驗結果表明：大豆分離蛋白的加人，使混合蛋白凝膠的超微結構變得粗糙，降低混合蛋白凝膠的強度，但凝膠的持水能力有所提高。

2、乳化性

大豆蛋白質的親水、親油性決定了其具有乳化穩定的性質。大豆蛋白是一種表面活性劑,它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，所以容易形成較穩定的乳狀液。而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白質所穩定，從而形成一種保護層。這個保護層可以防止油滴聚集和乳化狀態的破壞，從而使乳化性能穩定。在烤制食品、冷凍食品以及湯類食品的制作中,已見大量加人大豆分離蛋白作乳化劑使制品狀態穩定的研究報道。

3、粘結性

蛋白質分子量大,較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結性。適用于調整食品的物性。加熱蛋白到80℃時，蛋白質發生離解或析解，分子比容增大，黏度增加，超過90℃以上黏度反而減小。pH在6～8時，蛋白質結構最穩定，黏度最大；超過11時黏度急劇減小，這是因為蛋白質締合遭到破壞。

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