肉制品的發色、調色、護色與褪色

一、肉制品的發色

肉制品顏色的形成包括發色、助色、增色、護色。發色是內因, 助色、增色、護色是外因。

發色主要是原料肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白與發色劑在一定條件下起反應產生的結果。這里面包括分解和化合反應。因此需要一定的腌制時間, 即呈色時間。

發色劑：亞硝酸鹽、硝酸鹽、煙酞胺；輔助發色劑主要有：維生素C、異vc鈉、δ-內酯、葡萄糖等。

二、肉制品常用色素匯總

食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類，食用天然色素主要由動、植物組織中提取的色素，包括微生物色素。食用天然色素中除藤黃對人體有劇毒不能使用外，一般對人體無害，較為安全，但天然色素價格較高，穩定性稍差。

食用合成色素亦稱合成染料，屬于人工合成色素。食用人工合成色素多以煤焦油為原料制成，成本低廉，色澤鮮艷，著色力強，色調多樣，但大多數對人體健康有一定的危害且無營養價值，因此，在肉制品加工中一般不宜使用。

天然色素的開發和應用是當今世界發展的趨勢，在肉制品中常用的天然色素有焦糖色素、紅曲紅、高粱紅、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等。

1、 焦糖色素

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是以淀粉糖漿、蔗糖、木糖母液等為原料采用氨法、亞硫酸銨法、普通法制成的有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味的一種粉狀或液體膠狀物，溶于水中呈鮮艷的紅褐色，它由一百多種化合物組成。

焦糖色素根據加工過程中使用催化劑的不同可將其分為4類，即普通焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨法焦糖。焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有機溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色，透明無混濁或沉淀。對光和熱穩定。具有膠體特性，有等電點。其pH依制造方法不同而異，通常在3~4.5。

焦糖色素具有膠體性質，均帶有小小的電荷，可以是正電荷，可以是負電荷，視生產方法及所用食品的pH而定。在選用時必須注意，否則將會對使用的效果有影響，如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負電荷，等電點小于1.5，而在醬油、黃酒中就用帶正電荷的焦糖色素。

從微生物學觀點來講，焦糖色素是很穩定的產品，因細菌不能在焦糖色素中生存，所以保質期規定為12 個月。

焦糖色素的pH值在應用中是很重要的指標，焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的pH>5.0，則容易污染微生物，如果pH值<2.5，則在短時間就會樹脂化，pH越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其pH應為2.8～3.3，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用于飲料工業。

等點電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中，由于不改變介質的pH，且與溶液的帶電性相一致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的，可以根據不同需要加以調節。

焦糖色素被廣泛地應用于肉制品中，如罐裝肉和燉肉以及植物蛋白為原料的模擬肉。肉制品中可以用正負電荷的焦糖色素，選用時應考慮紅色指數問題。焦糖色素在肉制品中的應用主要具有增香、抗氧化和掩蓋異味的作用。

2、 紅曲紅

紅曲色素來源于微生物，是紅曲霉發酵產生的一種天然色素。紅曲色素由紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺等6種基本色素組成。

紅曲色素為紅色或暗紅色液體、粉末糊狀物，略有異臭，熔點約60℃，溶于乙醇、乙醚、冰醋酸，不溶于水、甘油，可以認為其對pH值穩定，耐熱性強（100℃以上），耐光性，幾乎不受氧化劑和還原劑的影響，對蛋白質的染色性好，一旦著色后經水洗也不褪色。

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