爆漿芝士雞排的加工技術

一、工藝流程

原料處理→修整→滾揉→腌制→上漿上粉→預油炸→擺盤速凍→包裝→金屬探測→裝箱貯存。

二、基本配方

以雞胸肉重量計：

食鹽0.3%，復合磷酸鹽0.5%，白砂糖0.8%，復合調味粉4.55%，水30%。

三、操作要點

1、原料處理

采用經檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞大胸，優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）。

2、修整

去掉雞胸肉的多余油脂跟筋膜，從原料糙面進行修整，去掉多余的肉使其能夠達到要求的重量，然后在從中間將其分切成兩片，但是注意不要完全分開。

3、滾揉

按照配方稱取滾揉料，將其溶解在水中，配成滾揉液，控制溫度在10℃以下進行滾揉，使雞肉完全吸收料液，滾揉時間為45分鐘（根據設備不同可適當調整）。

4、腌制

將滾揉好的雞排放到料桶里，覆蓋上保鮮膜，在0-4℃的溫度條件下腌制12-16個小時。

5、上漿上粉

（1）將腌制好的雞大胸平展開，加入奶酪，奶酪要與雞大胸邊緣要留有1-1.5cm的空隙，將奶酪完全包裹??；（2）漿粉與水按1:2的比例混合均勻，不得出現結塊，將加好奶酪的雞大胸放稀漿中，上一層稀漿；（3）將上好漿的雞排放入裹粉中，輕輕按壓，使雞排表面均勻裹上裹粉。

6、預油炸

油溫升至180℃左右后，將上好粉的雞排放到傳送帶上進入油炸機，進行預油炸。

7、排盤速凍

在速凍盤上鋪上一層干凈的塑料薄膜，將油炸好的雞排單擺于塑料薄膜上，注意不要重疊，速凍溫度在-30℃以下，產品中心溫度≤-18℃以下即可。

8、包裝

調整封口機熱和溫度及時間，盡可能排除袋內空氣，按照訂單要求進行包裝。

9、金屬探測

需要一次通過，不能通過的產品，做好標示單獨存放，特殊處理。

10、裝箱貯存

挑出破損、印刷不規范等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。