雞蛋品質的評價及其影響因素

摘要：雞蛋是我國人民最常食用的食物之一。隨著人們生活水平的不斷提高，對雞蛋 品質的檢測及其影響因素的評估變得越來越重要。文章概括了目前雞蛋品質的評價標準，包 括一系列物理和化學參數的定義、意義和檢測方法。通過總結飼養方式、蛋雞品種、產蛋期和 飼料中添加的營養物質對雞蛋品質的影響，為蛋雞品種的培育、飼養條件的優化以及消費者 對雞蛋的選購提供參考。

雞蛋是人類最容易得到也最喜愛的食物之一，其營養豐富且價格低廉，富含蛋白質、脂肪、脂肪酸、礦物質和維生素等營養成分，是人類重要的動物源性食品之一。雞蛋熱量值適中，而且蛋白所含必需氨基酸很適合人體生理需要，非常容易被人體吸收，吸收率可高達99.7%。隨著我國經濟的不斷發展，人民的生活水平有了長足的進步，對食物也在不斷地進行“消費升級”。對雞蛋而言，人們的關注點漸漸由重量、大小拓展到色澤、口感、營養均衡性等指標。評價雞蛋品質的參數有很多，目前對常用評價參數還沒有較為全面的總結。

目前銷售的雞蛋種類和來源繁多，可以按照多種標準進行分類，如依據喂養方式可分為籠養雞蛋與放養雞蛋，依據品質可分為有機雞蛋、綠色雞蛋和無公害雞蛋等。影響雞蛋品質的因素較為復雜，包括蛋雞品種、產蛋期、飼養方式、營養水平、飼養管理、疾病、儲存期等。研究各個因素對雞蛋品質的具體影響，不僅能為生產者提供蛋雞育種、飼養條件等方面的建議，也能為消費者提供個性化的選購指導。

本文對雞蛋品質的評價及其影響因素研究進展進行了分析。

1  雞蛋品質參數

1.1 物理參數

傳統意義上的雞蛋品質可分為外在品質參數和內在品質參數，本文統稱為物理參數。常見評價雞蛋品質的物理參數可概括為蛋重、蛋密度、蛋形指數、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋殼顏色、蛋黃比率、蛋黃顏色、哈氏單位、血斑/肉斑率。蛋的外觀表現在物理參數上即為蛋重、蛋密度和蛋形指數。蛋重與種蛋的孵化率和合格率有關，我國消費者更偏愛蛋重小的雞蛋。雞蛋在儲藏過程中會不斷蒸發水分，造成密度下降的現象，新鮮雞蛋密度普遍在1.09 g/cm3 左右，所以蛋的密度可以作為雞蛋新鮮程度的一個標志，測量方法為配置一系列不同濃度的NaCl溶液，將蛋分別放置其中，造成蛋懸浮的溶液密度即為蛋的密度。蛋形指數指的是蛋的縱徑長度（長軸）與最大橫徑長度（短軸）的比值，它受遺傳的影響很大，通常被用作雞種來源分類的指標之一，可用游標卡尺進行測量后計算。有關蛋殼的評價參數有蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋殼顏色和血斑/肉斑率。蛋殼強度是蛋殼在單位面積上所受到的壓力（N/cm2），蛋殼強度越強，越能抵御流通過程中的沖撞，降低破損率，可采用蛋殼強度測試儀測量。較厚的蛋殼可阻止沙門菌對雞蛋的入侵，減緩雞蛋的變質過程，一般認為厚度超過0.35 mm 具有良好的保存性和運輸性，可用千分尺測量去膜蛋殼的中部、鈍端和銳端后求平均值，也可使用專門的測定儀器。雞蛋顏色有褐色、白色、粉色、綠色等，在一定程度上影響消費者的選擇，可用色差儀來測量。有關蛋清和蛋黃的物理參數有蛋黃比率、蛋黃顏色、哈氏單位和血斑/肉斑率。蛋黃比率即蛋黃重量占蛋重的比率，該值越大，口感越好，營養越豐富，測量方法為敲碎部分蛋殼，手動分離蛋清和蛋黃后稱重、計算。蛋黃顏色與蛋雞所食用的飼料有關，有研究認為消費者普遍喜愛蛋黃比率高、顏色深的雞蛋，蛋黃顏色可在熒光燈下用羅氏比色扇進行測定。蛋白高度是蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之間的高度，可測量成三角形的三個點的距離后取平均值而得，可用蛋白高度測定儀測量。哈氏單位是蛋重與蛋白高度的函數，計算公式為H=100lg（H-1.7W0.37+7.6），其值越高，表示蛋白黏度越好、蛋越新鮮，通?？梢来藢⒌暗钠焚|分為AA級（H>72）、A級（60）和B級（H<60）。血斑/肉斑率是蛋清或蛋黃中存在血斑/肉斑的概率，對消費者會造成感官上的不悅，可用肉眼進行判斷后統計含有血斑/肉斑的蛋比率。除了上述常用參數，還有裂紋、電導率、質構參數等，質構參數又包含膠黏性、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢復性等參數。

1.2  化學參數

雞蛋的化學評價參數有含水率、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂、粗蛋白、氨基酸、維生素、礦物質、膽固醇等。如前所述，雞蛋在存放過程會蒸發水分，所以含水率在一定程度上可以指示新鮮程度，可用烘干法測量。雞蛋中的脂肪直接影響蛋的口味，它主要為不飽和脂肪酸，是細胞膜磷脂的重要成分，能影響細胞膜的功能、降低血清中的膽固醇和三酰甘油、抑制心血管疾病。粗脂肪的測定可用索氏抽提法和酸水解法、全自動脂肪測量儀和蓋勃乳脂計快速測量法等，而脂肪酸的測定方法多為甲酯化-氣相色譜/質譜法。雞蛋還富含卵磷脂，是由甘油、磷酸、膽堿和脂肪酸構成的磷脂類物質，具有促進神經傳導、延緩衰老、增強記憶力、提高大腦活動、促進脂肪代謝等功效，一般采用釩鉬酸銨顯色法測量。

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